Ricotta, mozzarella, scamorza, pecorino e caciocavallo, la gastronomia pugliese offre  tantissimi formaggi ricavati dal latte delle pecore, delle capre e delle mucche che pascolano liberamente per le vallate e le campagne di questa splendida terra. Si tratta di una varietà di formaggi di grande qualità che vengono utilizzati in quasi tutti i piatti della cucina tipica. La ricotta di pecora ad esempio non manca mai nelle pizze o nei tortini, mentre il pecorino viene utilizzato nel ripieno dei totani con il sugo, nelle seppie in tegame e per condire le cozze gratinate. Fra i formaggi pregiati troviamo il famoso follone di Gravina, un formaggio freschissimo da assaporare appena preparato, realizzato con un misto di latte ovino e caprino. Questo formaggio ha il sapore delle campagne di Gravina, con i suoi ulivi secolari e i mandorli profumati.

Ottimo pure il canestrato pugliese, preparato, come dice il nome stesso, in un canestro di giunco, come si faceva secoli fa. La ricetta di questo formaggio viene tramandata di padre in figlio ed gelosamente custodita dalle famiglie nei piccoli paesini intorno a Foggia e Bari. Ricoperto da una spessa crosta dorata, il Canestrato ha un sapore forte e piccante derivato dalla stagionatura lunga oltre dieci mesi. Viene utilizzato per condire i primi, ma soprattutto i secondi, della cucina pugliese come i gustosissimi lampascioni in umido.

Sulle Murge invece, in primavera, si può degustare la ricotta marzotica, una qualità rarissima di ricotta preparata con il latte delle pecore che brucano il foraggio appena nato. Ne nasce un formaggio dal sapore piccantino e color avorio, che viene spesso grattugiato sui primi preparati con la pasta fatta in casa e i ragù di carne. Un piatto del genere ha tutto il gusto della tradizione pugliese e ci riporta direttamente nelle radure delle Murge, nella sua storia antichissima e nella bellezza dei suoi paesaggi. Lucente e bianca, con un delicato ripieno cremoso, la burrata pugliese è forse uno dei formaggi più buoni al mondo. Qui ad Andria, la burrata è preparata ancora seguendo la ricetta tramandata dai contadini, avvolta in una foglia di asfodelo, una pianta della macchia mediterranea che cresce in queste zone. Fresco, anzi freschissimo, questo formaggio pugliese ha un gusto dolce e burroso, ed è buonissimo mangiato appena fatto, accompagnato dalle verdure sott’olio tipiche della regione.

Nell’assolato Salento potrete invece provare il cacioricotta, ingrediente base di moltissime ricette come le orecchiette con i pomodorini insaporite con questo formaggio ottenuto con il latte di capra e grattugiato un po’ ovunque in Puglia. Ha un colore giallo oro e un sapore davvero forte, intenso e deciso quasi piccante.

Arriva dal Medioevo fino ai giorni nostri la giuncata preparata, come secoli fa, in una fascia di giunco nella quale viene conservato il caglio. E’ un formaggio molto delicato, morbido e che sa particolarmente di latte.

Se volete assaporare una scamorza dal gusto indimenticabile il posto migliore è Bari. Qui si produce una scamorza tonda, con una crosta sottilissima e liscia. Degustatela ad esempio ad Andria, dove il piatto tipico sono le quagghiaridde, una pietanza rustica a base di agnello e scamorza.

Infine non poteva mancare il mitico caciocavallo, formaggio tipico del Gargano, perché realizzato con il latte delle mucche di razza podolica che pascolano libere per le montagne e le vallate di questo territorio selvaggio e aspro. Da questa vacca in via di estinzione ed unica al mondo si realizza una formaggio a pasta dura dal colore giallo intenso e dal gusto pungente e robusto, proprio come questa terra.