Uno dei punti forti della gastronomia della Puglia è la pasta fatta in casa. Un vero e proprio capolavoro culinario realizzato a mano dalle massaie nelle antiche masserie seguendo le ricette tramandate dal passato fino ad oggi, passando da una generazione all’altra. Sono tantissimi i formati ed i diversi nomi della pasta pugliese che viene preparata semplicemente con acqua e con farina di semola di grano duro mescolate insieme da mani amorevoli ed esperte.

L’arte della pasta fatta in casa è molto diffusa in Puglia ed ha un origine antichissima, soprattutto nelle campagne, dove in ogni famiglia c’è sempre una donna anziana che lavora a mano il miracoloso impasto e trasmette il suo sapere alle giovani. I formati sono a centinaia, come i nomi, che cambiano da paese a paese, mentre in ogni zona la pasta ha un nome differente e può essere preparata aggiungendo alla farina di grano duro anche quello di grano tenero oppure di grano arso.

Attraverso abili movimenti dei polpastrelli e delle dita, oppure usando degli attrezzi, vengono realizzati i diversi formati, alcuni tradizionali, come i cavatelli, gli strascinati, i troccoli, le orecchiette, altri speciali e particolari come le lingue di suocera e le orecchiette dai cinque colori, preparate con il tuorlo d’uovo, gli spinaci ed il nero di seppia.

Le più famose sono le orecchiette, denominate anche recchietelle. Si tratta di piccoli dischi con forma concava, create attraverso una leggera pressione del pollice che forma una cavità nella quale si depositerà il gustosissimo sugo.  Solitamente vengono condite con un sugo a base di pomodoro nel quale sono cotte le tipiche brasciolette di cavallo, dei succosi involtini ripieni con pecorino, abbondante pancetta, aglio e prezzemolo.

Le più buone si possono mangiare nel Salento, mentre in Valle D’Itria si possono assaporare le classiche con cime di rapa.
Un’altra pasta tipica sono i troccoli, originari del Gargano. Si tratta di tagliolini a grana ruvida preparati passando sulla sfoglia un particolare mattarello rigato denominato troccolaturo. Nel Gargano si possono gustare alla dauna, conditi con un composto denso a base di uova sode, asparagi, pecorino grattugiato e abbondante salsa al pomodoro.

Buonissime anche le trie del Salento, delle piccole lasagne, con acqua e grano duro, abbinate con i ceci insaporiti in un sughetto di pomodorini, sedano, cipolla, aglio e una dose generosa di olio extravergine d’oliva. La pasta viene prima bollita e poi fritta, cosparsa con il sugo e spolverata con del fragrante pepe appena macinato.
Gli strascinati invece sono realizzati con semola di grano duro, farina d’orzo e di grano arso. L’impasto viene lavorato con tre dita e passato su un particolare tagliere che rende un lato rugoso e l’altro liscio. Si usano per preparare gustose minestre con legumi  ed ortaggi, ma anche primi piatti con carne cotta in umido nella salsa di pomodoro. In entrambi i casi però, prima di servirli a tavola, è d’obbligo cospargerli con una bella spolverata di pecorino grattugiato.

Sono simili a degli gnocchetti, i cavatelli, una pasta fatta in casa, con una forma allungata ed un’incavatura nell’interno. Viene servita con la bottarga i funghi carboncelli ed i pomodorini, ma anche con un saporito ragù di carne oppure con cime di rapa. Ma il modo migliore di mangiarli è con la ricotta ed il pecorino grattugiato.
Le lasagne invece, larghe e lunghe, sono preparate con l’aggiunta di un uovo all’impasto. Ottime condite con la ricotta oppure con i legumi o con i frutti di mare. Le più gustose però sono quelle cosparse con pangrattato rosolato con olio extravergine d’oliva pugliese, prezzemolo e pecorino grattugiato.