Qui di seguito sono elencate alcune ricette a base di carciofi. Quelle più famose sono anche quelle più facili da eseguire; ci pare superfluo, quindi, riproporne molte in questa sede.
Ecco alcune ricette meno conosciute, ma altrettanto tradizionali, squisite, e facili da preparare.
Carbonara ai carciofi
Questa è una rivisitazione dei famosi spaghetti alla carbonara, con l’aggiunta dei carciofi che creano uno speciale abbinamento con il guanciale. Si consigliano le tagliatelle all’uovo ma, in alternativa, si possono utilizzare dei semplici spaghetti. Si può utilizzare della comune pancetta in sostituzione del guanciale.
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di Tagliatelle all’uovo; 4 carciofi di media grandezza; 200 g di guanciale (o pancetta) a dadini;
2 uova; 4 o 5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato; 1 cipolla bianca; mezzo dado vegetale;
3 cucchiai di olio extravergine di oliva; mezzo bicchiere di vino bianco; prezzemolo q.b.; sale e pepe q.b.
Procedimento
Lavare i carciofi accuratamente, privarli della parte alta e delle foglie esterne più dure, e affettarli finemente. in una padella, far soffriggere in olio la cipolla, tritata finemente, e il guanciale con il dado. Far indorare il tutto quindi aggiungere i carciofi e il prezzemolo. Rimestare delicatamente e lasciar rosolare; quando i liquidi di cottura saranno evaporati, aggiungere il vino bianco, far sfumare e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Nel frattempo, in una terrina, con una forchetta, sbattere energicamente le uova, con il parmigiano e un pizzico di pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nella padella con i carciofi, mescolare il tutto, quindi aggiungere le uova, e infine rimestare continuamente a fuoco medio per fare in modo che l’uovo cosparga il tutto e si “asciughi” parzialmente. Servire calde.
Carciofi al sugo ripieni
I carciofi ripieni, come i peperoni, le melanzane e altri ortaggi, possono essere cotti sia in forno che in pentola. Noi proponiamo una versione al sugo di pomodoro, da cuocere in pentola. Volendo, si possono aggiungere, agli ingredienti per il ripieno, 70 g di macinato di vitello.
Ingredienti (per 4 persone)
8 carciofi grandi; 200 g di mollica di pane raffermo; 5 cucchiai di pecorino romano grattugiato;
2 cucchiai di latte parzialmente scremato; 2 uova; 1 spicchio d’aglio; 1 cipolla bianca; 750 ml di passata di pomodoro; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; prezzemolo q.b.; sale q.b.; pepe q.b.
Procedimento
In una grande pentola, far soffriggere nell’olio la cipolla, affettata finemente. Una volta appassita la cipolla, versare la passata di pomodoro, mezzo cucchiaino di sale, un abbondante bicchiere di acqua tiepida e mescolare il tutto e cuocere a fuoco basso. Nel frattempo lavare accuratamente i carciofi, eliminare le foglie dure, tagliare le punte e asportare le foglie interne con un cucchiaino, in modo da ricavare un invaso nel cuore del carciofo, quindi allargarlo leggermente con le dita. A parte, preparare il ripieno con la mollica sbriciolata, le uova, il pecorino, il latte, lo spicchio d’aglio tritato finemente, il prezzemolo, un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Lavorare il tutto fino ad ottenere una “pasta” omogenea, che verrà utilizzata per riempire i carciofi. Quando il sugo in cottura avrà preso bollore, immergervi delicatamente i carciofi, e proseguire la cottura fino a quando i carciofi non saranno diventati teneri, dopo circa 45 minuti. Servire tiepidi.
Carciofi sott’olio
I carciofi sott’olio, di gran voga all’estero e facilmente reperibili in tutti i supermercati, sono una prelibatezza costantemente tra le più richieste. Ma le industrie utilizzano, per la conserva, oli di dubbia qualità, quasi mai extravergini, spesso neanche di oliva. Noi vi proponiamo un procedimento “casalingo”, facile e veloce, che permette di risparmiare denaro e utilizzare olio di vostra scelta.
La quantità degli ingredienti, qui non specificata, è a discrezione del lettore, in base alla quantità di carciofi adoperata e al gusto personale.
Ingredienti
Carciofi; aceto di vino bianco; limoni; sale grosso q.b.; olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Lavare accuratamente i carciofi, privarli delle foglie esterne dure e della parte superiore. Immergerli per pochi minuti in una bacinella riempita d’acqua, acidulata con il succo dei limoni e i limoni stessi (la proporzione è di 3 limoni per 5 litri d’acqua) per evitare che i carciofi anneriscano. Successivamente, in una grande pentola, far bollire parte della stessa acqua della bacinella con aceto (la proporzione è di 500 ml di aceto per ogni litro d’acqua) e un pugno di sale. Lessare i carciofi per circa 4 minuti, poi scolarli e lasciarli raffreddare. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, strizzare energicamente i carciofi, quindi stiparli in vasetti di vetro che verranno riempiti fino all’orlo di olio, richiusi con cura e conservati in un luogo al riparo dalla luce del sole.
Carciofi al naturale
Ecco una ricetta, facile e rapida, che permette di conservare a lungo i carciofi, senza moltiplicarne l’apporto calorico a causa dell’olio. La quantità degli ingredienti, qui non specificata, è a discrezione del lettore, in base alla quantità di carciofi adoperata e al gusto personale.
Ingredienti
carciofi; limoni; aceto di vino bianco
Procedimento
Lavare accuratamente i carciofi, privarli delle foglie esterne dure e della parte superiore. Strizzarli energicamente, quindi stiparli in vasetti di vetro che verranno riempiti fino all’orlo di una miscela composta da acqua, succo di limone (la proporzione è di 3 limoni per 5 litri d’acqua) e aceto (la proporzione è di circa 500 ml di aceto per ogni 5 litri d’acqua), rinchiusi con cura e messi a “bagnomaria”, in una pentola colma di acqua fredda, che verrà messa sul fuoco con i vasetti all’interno. I vasetti vanno tolti 3 minuti dopo che l’acqua sarà andata in ebollizione, fatti raffreddare e conservati in un luogo fresco, al riparo dalla luce del sole.
Carciofi in pastella
Una sfiziosa ricetta che può piacere anche ai bambini, di solito avversi alla verdura. Volendo, si può sostituire il vino con della birra.
Ingredienti (per 4 persone)
4 carciofi di media grandezza; 200 g di farina 00; 2 uova; mezzo bicchiere di vino bianco; 1 limone;
sale q.b.; olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Lavare accuratamente i carciofi, privarli delle foglie esterne dure e della parte superiore. Lasciarli per qualche minuto in acqua fredda, acidulata con il succo di limone, quindi tagliarli a fette larghe nel senso della lunghezza e asciugarli con cura. Preparare una pastella sbattendo la farina, il vino, i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e, eventualmente, qualche cucchiaio di acqua per aumentarne la fluidità, se necessario; quindi, aggiungere le chiare d’uovo montate a neve. Immergere le fette di carciofo prima nella pastella, quindi nell’olio ben caldo, per qualche minuto. Ritirare i carciofi ben croccanti e far scolare l’olio in eccesso posandoli su della carta assorbente. Servire molto caldi.
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